vchilka.in.ua 1
«Загальні відомості про теплове обладнання. Види та їх класифікація»


План
1. Способи теплового оброблення

2. Теплообмін. Способи передавання тепла

3. Характеристика проміжних теплоносіїв

4. Класифікація теплового устаткування

5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів

6. Теплове устаткування з функціональними місткостями

7. Характеристика основних способів теплової обробки

продуктів

8. Паливо, його види, склад. Теплотворна властивість палива

9. Вогневі плити

1. Способи теплового оброблення

Теплове устаткування призначене для доведення до готов­ності кулінарних виробів, їх розігрівання і підтримування не­обхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення про­дуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природ­ний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту.

Теплове оброблення сприяє знезараженню їжі, тому що висока температура згубно діє на мікроорганізми; після теплового оброблення їжа набуває інших органолептичних показників (колір, смак, запах, консистенція).

Усі різновиди теплового оброблення можна звести до двох основних: варіння та смаження. Під час варіння продукти нагрівають у водяному середовищі або атмосфері водяної па­ри, де температура не піднімається вище 100—102 С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави — апарати, що працюють з надлишковим тиском.

Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кіль­кості рідини називається припусканням. Цей вид теплового оброблення виконують на плитах.

Різновидом варіння є варіння «гострою парою», що являє собою зіткнення продукту з насиченою парою та доведення до готовності продукту без утворення шкірочки на поверхні. Здійснюється це в пароварильних апаратах.

Смажити продукти можна у невеликій і у великій кількості жиру (фритюрі) у шафах, сковородах, фритюрницях, грилях.


Поряд з традиційними способами теплового оброблення, продукти можна доводити до готовності в електромагнітних полях надвисоких частот (НВЧ) та інфрачервоним (14) ви­промінюванням. У процесі оброблення надвисокими частотами продукти нагріваються по всьому об'єму, а робоча камера, посуд, повітря в камері не нагріваються. Тривалість приготу­вання продуктів порівняно з традиційними скорочується в 10 разів, а розморожування — в 35—40 разів; приготовлені продукти зберігають майже всі поживні речовини, на їхній поверхні не утворюється підсмажена шкоринка.

У НВЧ апаратах використовують посуд із діелектриків — скла, фарфору, кераміки, пластмаси тощо. Металевий посуд використовувати заборонено, бо він виводить з ладу генератор.

У процесі оброблення 14 випромінюванням харчові продук­ти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена шкоринка, в приміщенні, де розташовані 14 апарати, не підвищується тем­пература.

Теплове устаткування, залежно від виду енергоносіїв, буває з газовим, паровим, електричним нагріванням.

2. Теплообмін. Способи передавання тепла

Тепло від більш нагрітого тіла до менш нагрітого пере­дається вільно і має назву теплообміну. Існують два види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням проходить за безпосереднього контакту тіл з різною температурою, а випромінюванням — за відсутності контакту між ними.

Тепло поширюється трьома способами: теплопровідністю, конвекцією, випромінюванням.

Перехід тепла від одного середовища до іншого, пов'язано­го з поширенням тепла всередині тіла, називається теплопро­відністю. Найбільшу теплопровідність мають метали. Тому апаратуру і посуд виготовляють із чавуну, сталі, сплавів алюмінію.

Передавання тепла конвекцією пов'язане з перенесенням самого середовища, і теплообмін залежить від характеру та швидкості руху рідини або газу. Розрізняють два види руху: вільний та примусовий. Якщо рух здійснюється за різниці гус­тоти нагрітого та холодного середовища, то він називається вільним (природна конвекція), а якщо якою-небудь зовніш­ньою силою (робота вентилятора, насоса), — примусовим (при­мусова конвекція). У процесі нагрівання рідини, що міститься в котлі, спочатку нагріваються частинки, розташовані біля стінок: вони легші, тому піднімаються догори, а їх місце зай­мають холодніші частинки, тобто проходить циркуляція ріди­ни як біля стінок, так і по всьому об'єму.


Передавання тепла випромінюванням пов'язане з по­двійним перетворенням енергій: теплова енергія теплішої поверхні перетворюється на променеву, яка переноситься через простір і, потрапляючи на холоднішу поверхню, зно­ву перетворюється на теплову енергію. Передавання тепла випромінюванням при високих температурах інтенсивніше, ніж інші види теплопередавання.

Процеси передавання тепла теплопровідністю, конвекцією та випромінюванням на практиці проходять одночасно і за взаємодії.

3. Характеристика проміжних теплоносіїв

Джерелом тепла у теплових апаратах може бути паливо (тверде, рідке або газоподібне), електрична енергія, водяна пара тощо. Передавання тепла від джерела може бути безпо­середнім або через проміжні теплоносії. Проміжні теплоносії залежно від агрегатного стану можуть бути одно- або двофаз­ними. До однофазних теплоносіїв належать вода, мінеральні масла, кремнійорганічні рідини, до двофазних — волога, на­сичена пара та високотемпературні органічні теплоносії.

У процесі передавання тепла через проміжні теплоносії забезпечується рівномірне нагрівання всієї поверхні.

Вода використовується як для безпосереднього нагрівання (варіння), так і для проміжного (пароводяна сорочка в котлах), а також для підтримування їжі в гарячому стані (марміти).

Мінеральні масла використовують тільки в рідкому (одно­фазному) стані. Вони належать до високотемпературних теп­лоносіїв, мають невелику теплопровідність, не спричиняють корозію металів, витримують тривале нагрівання без зміни своїх властивостей. Найбільшого поширення набуло мінераль­не масло вапор-Т. Це в'язка рідина без запаху темно-коричне­вого кольору і з температурою запалювання не нижче 280 С.

Водяна пара найчастіше використовується як теплоносій, її основними позитивними якостями є високий коефіцієнт тепловіддачі, постійність температури конденсації, можливість достатньо точно підтримувати температуру нагрівання, а також у разі потреби її регулювати, змінюючи тиск пари.


Водяна пара може бути сухою насиченою, вологою насиченою та перегрітою. Позитивними якостями насиченої пари є дос­тупність її одержання та пожежобезпечність. Крім того, вико­ристання пари уможливлює зменшення габаритів апаратів.

4. Класифікація теплового устаткування

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.

За способом нагрівання устаткування поділяється на устат­кування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосе­реднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — переда­вання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

У наш час на підприємствах громадського харчування ви­користовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над сек­ційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його га­баритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можли­вість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його за­бруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.


Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культу­ру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого пер­соналу.

Усі теплові апарати мають літерно-цифрову індексацію. Першою літерою позначено групу, до якої належить даний тепловий апарат (К — котел, Ш — шафа, П — плита), другою літерою — вид устаткування (X — харчоварильне; Ж — жа­рове) або принцип його дії (Б — безперервної дії), третьою літерою — теплоносій (Е — електричний, Г — газовий). Циф­рами позначено головні параметри теплового устаткування. Наприклад, КХЕ-60 — котел харчоварильний електричний місткістю 60 л, ЖОЕ-720 — жаровня обертова електрична продуктивністю 720 шт. млинців за 1 годину.

5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів

Для зниження температури поверхні апаратів, для змен­шення ними втрат теплоти в навколишнє середовище викорис­товується теплова ізоляція.

Теплоізоляційні матеріали повинні мати низький коефі­цієнт теплопровідності, високу термостійкість, невелику щільність, низькі гігроскопічність і корозійну активність, нешкідливість, невисоку вартість. Найбільш поширені такі теплоізоляційні матеріали: альфоль, азбест, мінеральна вата, скловолокно, шамотна цегла.

Деталі теплових апаратів виготовляють із таких матеріа­лів, які забезпечують надійність роботи апаратів за їх міні­мальних маси, габаритів та вартості.

Властивості матеріалів повинні відповідати експлуатацій­ним вимогам, які повинні мати деталі та забезпечувати міні­мальну трудомісткість на всіх стадіях їх виготовлення.

Основними матеріалами для виготовлення деталей теплових апаратів є сплави сталі та чавуну, а також силумін та пластмаса.

Чавун має високі ливарні властивості та використовується для виготовлення деталей складної конфігурації. Чавун і сталь вико­ристовуються для виготовлення деталей плит, казанів, жаровень та інших теплових апаратів.

Для виробництва деталей, які стикаються з харчовими про­дуктами, використовуються сплави алюмінію та нержавіюча сталь. Сплави алюмінію мають невелику щільність за доброї теплопровідності.


Пластмасові деталі, порівняно з металевими, мають меншу масу, достатню щільність, зносостійкість, високу корозій­ну стійкість. До недоліків більшості пластмас треба віднести низьку термостійкість, яка значно утруднює їх використання в теплових апаратах, і швидке старіння, яке призводить до пе­редчасного виходу деталей із ладу.

6. Теплове устаткування з функціональними місткостями

Функціональні місткості призначені для зберігання, приго­тування, транспортування та роздавання продуктів. Вони ви­користовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткос­тей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.

Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчо­вої, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.

Основними розмірами функціональних місткостей є дов­жина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм.

До матеріалів, з яких виготовляють функціональні міст­кості, ставлять такі вимоги: вони повинні бути нешкідливі при зіткненні з харчовими продуктами та стійкі до дії темпе­ратур від 223 до 573 К.


Теплове технологічне устаткування призначене для тепло­вого оброблення харчових продуктів (варіння у воді або на парі, випікання, смаження, розігрівання тощо). Це — секцій­не модульне устаткування (рис. 8.1 ), сконструйоване у ви­гляді секцій відповідно до єдиного модуля. Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єди­ний модуль — 100 мм. Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В:

L, В = 100n,

де п — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2, 3... . В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.


Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висо­та — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допус­кається 850 мм).

Люберецьке СКБ ТМ (Росія) виробляє комплект електро-теплового устаткування, до складу якого входять котли КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250, пристрої електричні для варіння ПЕВ-40, ПЕВ-60, плити ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш, шафи ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85, апарат для варіння парою АПЕ-0,23, сковороди СЕ-0,22, СЕ-0,45, фритюрниця ФЕ-20.

Особливістю будови цього устаткування є пристосування форми та розмірів його робочих камер і органів (функціональ­них об'ємів, площі поверхні для смаження тощо) до форм і розмірів функціональних місткостей. Так, варильні посудини стаціонарних, пересувних котлів і варильних пристроїв пря­мокутні, розміри робочих поверхонь плит, сковорід уможлив­люють максимальне їх використання. Використання комплек­ту устаткування з функціональними місткостями дає мож­ливість механізувати трудомісткі процеси приготування та роздавання їжі, збільшити коефіцієнт використання робочих поверхонь та об'ємів, знизити матеріаломісткість, енергоєм­ність устаткування, суттєво зменшити виробничі площі під устаткування, а також підвищити продуктивність праці і поліпшити якість їжі. Крім того, використання устатку­вання з функціональними місткостями сприяє максимальній ліквідації перевалок продукції в процесі її приготування та транспортування. Створюються сприятливі умови для меха­нізації підйомно-транспортних робіт. Це дуже важливо, оскільки більшість працівників — жінки.


7. Характеристика основних способів теплової обробки

продуктів

Технологічний процес приготування їжі - це сукупність опе­рацій, внаслідок яких сировина перетворюється на готовий продукт.

Основною операцією цього процесу є теплова обробка про­дуктів, в процесі якої змінюються фізико-хімічні властивості: кон­систенція, колір, запах, смак. Крім цього, під дією високих темпе­ратур знищуються хвороботворні мікрофлори, які мають місце в продуктах.

На підприємствах громадського харчування способи теплової обробки харчових продуктів діляться на основні, допоміжні та ком­біновані.

Основний спосіб -доведення продукту до стану готовності в рідкому середовищі (вода, бульйон, молоко): при підвищеному тис­ку, тобто з температурою середовища вище 100 °С, в герметично закритих посудинах для інтенсифікації теплової обробки продуктів; при пониженому тиску - в посудинах, де підтримується розріджен­ня. Варіння при пониженому тиску використовується для інтен­сифікації процесу випаровування рідини.

Для всіх видів обробки продуктів характерні дві стадії: швид­кий нагрів середовища (використання максимальної потужності апа­рата) та слабкий нагрів - режим "тихого кипіння" (використання мінімальної потужності апарата). У деяких випадках доведення страв до готовності здійснюється за рахунок акумульованого тепла.

Від перелічених видів варіння відрізняється варіння "гострою парою", яке здійснюється в результаті доторкання насиченої пари до оброблюваного продукту.

Процес смаження здійснюється без додавання води, бульйо­ну, молока, соусу. При цьому продукт нагрівається до температури, яка сприяє появі на його поверхні специфічної шкуринки. Розріз­няють такі способи смаження: основний - здійснюється в негли­бокій посудині з додаванням невеликої кількості жиру (5-10% від маси продукту), у фритюрі - продукт повністю погружають у розігрітий жир (150-190 °С), причому співвідношення його з продук­том повинне бути 4:1.


Різноманітність смаження - теплова обробка у середовищі на­грітого повітря в замкнутих камерах (при температурі 250-300 °С). Якщо смаженню підлягають зерномучні або овочеві продукти, то цей спосіб називається випіканням або запіканням. Смаження може здійснюватись на вогні (над відкритим полум'ям) та інфрачервоним промінням.

До допоміжних способів теплової обробки продуктів відно­ситься пасерування, обпарювання та обпалювання.

До комбінованих способів відноситься тушіння, смаження після відварювання, поєднання основних способів теплової оброб­ки з надвисокочастотними та інфрачервоними обігрівами.

Джерелом тепла в апаратах служить паливо, електроенергія, теплоносії. Теплоносій - це речовина, яка отримує тепло від джере­ла тепла і передає його нагрівальному продукту. На практиці засто­совують такі теплоносії, як водяна насичена пара, димові топкові гази, нагріте повітря, вода або масло. В тепловому обладнанні в якості проміжкового теплоносія широке розповсюдження одержа­ли пара водяна та вода, які забезпечують рівномірність обігріву й швидкий вихід на робочий режим.

Для здійснення різноманітних технологічних процесів теплової обробки використовують різні способи обігріву: поверхневий (тради­ційний), радіаційний (променевий), об'ємний, комбінований та інші.

При традиційному способі обігріву тепло незалежно від того, яким способом воно передається (конвекцією, випромінюванням, доторканням) від нагріваючого середовища до продукту, всередині самого продукту розповсюджується теплопровідністю. Харчові продукти являються порівняно поганими провідниками тепла, тому для доведення їх до готовності при традиційних способах теплової обробки вимагається значний час, що веде до зниження харчової цінності продуктів та витрат ваги.

Джерелом променевої енергії є інфрачервоний випромінювач (ІЧ-випромінювач). При використанні ІЧ-нагріву створюються умо­ви для прискорення термообробки, так як в цьому випадку хвилі, які створюються ІЧ-випромінювачами, проникають всередину про­дукту на деяку глибину, що дещо скорочує тривалість його тепло­вої обробки. Використання ІЧ-нагріву в громадському харчуванні має значну перспективу, так як дає можливість інтенсифікувати процес теплової обробки кулінарних виробів, підвищити якість готової продукції, знизити питомий розхід електроенергії, не підви­щувати температуру повітря в приміщенні.


Принципово новим способом теплової обробки продуктів є обробка в електромагнітному полі надвисокої частоти (СВЧ). У цьому випадку відбувається не поверхневий нагрів продукту, а нагрів його по всьому об'єму. Крім цього, СВЧ-нагрів нагріває тільки харчові продукти, а посудина, повітря в робочій камері й сама камера не нагрівається. Приготування кулінарних виробів методом об'ємного прогрівання здійснюється у СВЧ-шафах без додавання води й жиру. При цьому температура поверхневих шарів нижча, ніж внутрішніх, внаслідок чого на поверхні продукту відсутній специфічний колір.

Основні переваги СВЧ-нагріву порівняно з традиційними спо­собами - швидкість приготування їжі. Час приготування скорочуєть­ся в 10 р. і для більшості продуктів складає - 3-5 хв. При цьому значно покращуються смакові якості й зовнішній вигляд приготов­лених страв.

СВЧ-нагрів дуже зручний для розігрівання швидкозамороже-них продуктів, страв, причому цей процес протікає в 35-45 разів швидше, ніж при традиційному способі розігрівання.

У СВЧ-апаратах використовують посудину із скла, фарфору, кераміки та ін. Металевою посудою користуватись не можна, так як метал виводить із експлуатації генератор СВЧ-поля.

До недоліків СВЧ-нагріву слід віднести високу собівартість апарата, можливість шкідливої дії СВЧ-поля на обслуговуючий персонал.

8. Паливо, його види, склад. Теплотворна властивість палива

Паливом називають складні органічні сполуки, при згоранні яких виділяється значна кількість енергії. За фізичним станом па­ливо розподіляють на рідке, тверде та газоподібне. До твердого палива відносять дрова, торф, вугілля, сланці, до рідкого - продук­ти переробки нафти: бензин, керосин; до газоподібного - природ­ний та штучний гази. За способом одержання паливо розрізняють штучне та натуральне. Натуральне паливо зустрічається в природі у готовому для використання вигляді (дрова, торф, природний газ тощо). Штучне паливо отримують в результаті фізико-хімічних процесів, які здійснюються в промисловому виробництві (коксу­вання кам'яного вугілля, крекінг нафти).


Важливими характеристиками палива є: склад, теплота зго­рання, температура запалювання, вологість.

Елементарний склад твердого та рідкого палива можна визна­чити таким рівнянням:



Індекс "Р" означає робоче паливо, тобто паливо в тому ви­гляді, в якому воно поступає до топки.

Склад палива називають елементарним, тому що воно скла­дається із окремих, не сполучених між собою елементів. Частина елементів палива являється горючим, частина - баластним. До го­рючих елементів палива відносяться: вуглець С, водень Н, сірка 8. Вуглець - це основний горючий елемент, який визначає теплову цінність палива. В паливі вуглецю міститься 50-95%, тоді як водню 1-11%, горючої сірки 0-8%.

Кисень (О) не горить, але сприяє горінню горючих елементів палива. Азот (ЇМ) в процесі горіння не приймає участі. Наявність азоту в паливі знижує теплову цінність палива. Кисень та азот ство­рюють внутрішній баланс. Попіл та волога (А та XV) складають зовнішній баланс палива. Попіл представляє собою мінеральний залишок, отриманий при повному згоранні палива. Вміст у паливі попелу та вологи теж знижує теплову цінність.

Характеристика палива за складом його робочої маси являється не стійкою, оскільки для одного й того ж сорту палива в залеж­ності від способу його добування й зберігання вміст в ньому сірки, попелу й вологи може значно коливатись. Тому для характеристи­ки палива користуються складом, який перерахований на суху, го­рючу та органічну маси палива. Кожна з них має свій склад компо­нентів. Якщо із робочої маси усунути вологу, одержиться суха маса, попіл і вологу - горюча маса, а якщо усунути попіл, вологу та сірку, то одержиться органічна маса.

До складу рідкого та газоподібного палива входять головним чином вуглеводи: метан СН4 , етан С2Щ та ін. В їх складі немає ні попелу, ні вологи.

Процес горіння палива оснований на хімічній реакції сполу­чення кисню повітря з горючими елементами палива. Внаслідок процесу горіння створюються нові продукти, які називаються про­дуктами згорання. Необхідною умовою горіння є нагрівання пали­ва до температури загорання.


Розрізняють повне та неповне згорання горючих елементів палива. При повному згоранні горючих елементів створюється го­рючий газ (угарний) та виділяється у вигляді сажі водень і вуглець. При неповному згоранні палива збільшуються витрати тепла з ви­хідними газами. Газ спалюють тільки в стані руху. Якщо суміш газу із повітрям знаходиться в спокої, то згорання її проходить миттєво, у вигляді вибуху.

Процес горіння повинен протікати таким чином, щоб у топці не було великого надлишку або недоліку повітря. Інакше ККД апа­рата буде знижуватись.

Важливою якісною характеристикою палива є його теплота згорання або теплотворна властивість палива. Теплотою згорання палива називають кількість тепла, яка виділяється при повному зго­ранні 1 дм2 палива.

Теплота згорання різноманітних видів палива неоднакова, тому для співставлення різноманітних видів палива та вирішення питання про заміну одного виду палива іншим введено поняття "умовне паливо". Умовним називають таке паливо, теплота якого при зго­ранні складає 29,3 мДж/кг.

9. Вогневі плити

До теплового обладнання з вогневим обігрівом відносяться плити, харчоварильні котли відкритого та закритого типу, кип'я­тильники періодичної та безперервної дії, шашличні печі та ін.

Вогневі печі використовуються для варіння та смаження про­дуктів. На підприємствах громадського харчування найбільше засто­сування одержали плити №№ 1, 21а, 216, 19, а також типу ПСТ-2.5. Відрізняються вони розміром жаровочної поверхні, числом жаро-вочних шаф, розташуванням та їх конструкцією.

В деяких плитах вмонтовані водогрійні пристрої, які додатко­во забезпечують підприємство гарячою водою.

Плита №1 складається з корпуса, топкового пристрою, жаро­вочної поверхні та жаровочних шаф. Корпус плити має сталевий каркас, цегельну обмурівку й облицьований кахелем або сталевою обшивкою (рис. 4.1).


В торцевій частині корпуса плити розташовані дві топки, відго­роджені одна від одної цегельною стінкою. Топковий пристрій при­значений для спалювання палива. Він має топку, дверцята, колос­никову решітку, топковий простір та піддувало.

Чавунна колосникова решітка підтримує паливо, яке спалюєть­ся й забезпечує підведення до нього повітря. Зольник служить для збирання попелу Крім цього через нього повітря поступає до колос­никової решітки. За допомогою дверцят можна регулювати кількість повітря, яке поступає до зольника з навколишнього середовища.

Жаровочна поверхня створюється плитами чавунного насти­лу, між якими є температурний зазор. Чавунний настил обрамле­ний широкою сталевою рамою (бортом), яка використовується в якості марміта.

Плита має три наскрізні жаровочні шафи, виготовлені з лис­тової сталі, всередині яких розміщені полички - решітки для вста­новлення на них дека з кулінарними виробами. Днища шаф зроб­лені висувними. Температура в шафах зменшується по мірі віддалення їх від топки. Якщо середня робоча температура в першій шафі (ближчій до топки) досягає до 300-250 °С, тоді в другій шафі 250-200 °С, а в третій 150-100 °С.